Mensen behandelen broccoli ook het aardappelen zijn. Maar het is geen aardappel.
Je hebt naar een vaste textuur. Een klein hapje.
Niet instorten.
Een vork moet lichte weerstand bieden. Vallen de roosjes uit elkaar? Dan zijn we te ver gegaan.
En de warmte is ook echt. Het blijft doorgaren nadat je het van het vuur hebt verwijderd.
Trek er iets eerder aan. Dan maakt hij zichzelf af.
Een beetje magisch.
4. De restauranttruc: Verbleken en shockeren
Vervolg op de volgende pagina
4. De restauranttruc: Verbleken en shockeren
Dit voelt chique aan, maar is eenvoudigweg heerlijk.
Kook broccoli kort.
Vervolgens direct in ijswater.
Dat is een schrikreactie.
Chef-koks doen dit voortdurend omdat het ervoor zorgt dat alles goed blijft hangen:
levendige groene kleur
textuur
zoetheid
versheid
En ja hoor, broccoli smaakt op deze manier inderdaad zoeter.
Mensen vergeten dat.
De gaar gekookte broccoli kan een zwavelachtige smaak hebben. Goed geblancheerde broccoli smaakt bijna boterachtig.
Groot verschil.
Als je van tevoren groenten klaarmaakt voor maaltijdkommen of salades, is deze methode ideaal.
Eerlijk gezegd voelt het als valsspelen.
5. Stoom het op de plaats van het koken
Als je maar één ding anders doet, laat het dan dit zijn.
Stoom.
Bij het koken wordt broccoli binnen aan een zeer hoge temperatuur.
Stomen is een zachtere methode.
Ook kinderen.
Het beschermt de smaak en het voordeel en helpt de kleur te behouden.
Een eenvoudig stoommandje boven sudderend water werkt prima.
Vier minuten. Misschien vijf.
Klaar.
Felgroen. Zoet. Licht onzichtbaar.
Doordeweekse avonden vol magie.
6. Voeg flink wat zout toe aan het water.
Dit verdient een eigen paragraaf, want water met te weinig zout zorgt ervoor dat groenten flauwe smaken.
broccoli.
Zout dient niet alleen om gerechten op smaak te brengen.
Het maakt de groente wakker.
Gebruik voldoende water en voeg royal zout toe.
Een globale richtlijn:
1-2 theelepels koosjer zout per liter.
Geen oceaanwater. Maar het komt er wel dichtbij.
